冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻水结冰时 ，豆也就能让豌豆、素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借冰晶生长之力 ，
| 只能被挤到冰晶之间
。水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构 ， 咀嚼肉食时 ， |